シニフィアン シニフィエとは -"究極のおいしさを求めて" -
低温長時間発酵により粉の旨みを引き出すパンづくりと、
素材、製法への自由なアプローチ、独特の表現で知られるブーランジェ。
シェフ志賀は、「発酵食品としてのパンをつくりたい」と、
生産性と逆行する想いを持って、
2006年10月にシニフィアン シニフィエをオープンしました。
利益度外視、製法や素材にこだわり抜き、
進化し続けるさまは
パン職人というより、もはや研究者。
その研究結果はオープン以来、パン業界の常識をいくつも覆してきました。
たとえば、これまでパンには向かないとされてきた「穂発芽小麦」
（収穫前後に雨で濡れるなどして発芽してしまった小麦のこと）から
おいしいパンをつくることに成功しました。
このことはパン業界だけではなく、
小麦農家にとっても大きな意味を持ちます。
雨の多い日本では穂発芽小麦となるリスクは高く、
大切に育てた小麦を飼料として安く売ることになってしまっては、
未来の世代につくり続けてもらえません。
穂発芽小麦でもおいしいパンをつくることができますと、
アピールすることはパン職人の責任と考えた結果です。
発酵へのあくなき挑戦も志賀のライフワーク。
発酵の長さで味の旨みをつくる限界がどこになるのか、
ベストはどこなのかを探るため、
120時間発酵させたバゲットを開発しました。
発酵と腐敗は紙一重。
その工程はまさしく実験。
衛生管理の徹底と発酵を見極める技術がなければ、
成立しない神業です。
死ぬ直前まで厨房に立ち続けると断言しているパン職人・志賀。
若い職人を育てながら、前人未到の領域をこれからも突き進みます。
エッジのきいた、究極のおいしさを求めて…。
Chef 志賀 勝栄
1955年7月19日 新潟県 松之山生まれ
哲学者を目指すも22歳でパンの世界へ。
その後、（株）アートコーヒーを経て「カフェ・アルトファゴス」、
「パティスリー・ペルティエ」（東京・赤坂）シェフ・ブーランジェに就任。
2002年以降、「ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店」（東京・丸の内）や「フォートナム・アンド・メイソン」（東京・丸の内など）で
シェフ・ブーランジェを兼任した後、
2006年10月に「シニフィアン シニフィエ」（東京・世田谷区）をオープン。
