シニフィアン シニフィエが
大切にしていること

シニフィアン シニフィエは2006年の創業以来、
「医食同源」「唯一無二」のコンセプトを大切にしています。

食べることは生きること。
からだは食べたものでできているから、
からだにやさしくて元気になってもらえる、
おいしくて安全なものを提供したいという信念。

そして、他のどこにもない、
シニフィアン シニフィエ独自の味わいに
出会ってほしいという願いが込められています。

低温長時間発酵のパイオニアとして知られる
シェフ志賀 勝栄は職人でありながら研究者。
彼のパンに対する研究の成果が、
技術力や材料へのこだわりとなり、
粉の風味や旨味を引き出します。

自家製の酵母をさらに掛け合わせて、
新たな味を追求し、品質を徹底管理することで、
他のどこのパンにもない奥行きのある味わいや、
複雑な香りが生まれるのです。

2023年、次なるステージとして、
このおいしさをお届けするには、
冷凍でのお届けがベストだと考えて、
冷凍販売のみとさせていただくことにしました。

今まで培った技術や熱い思いを伝承し、
時代に合わせてしなやかに変化しながら、
シニフィアン シニフィエのパンは進化し続けます。
スタッフ一丸となって作りあげる、
これからのシニフィアン シニフィエにご期待ください。

シニフィアン シニフィエの
プロフィール

Signifiant Signifié ＝意味するもの＋その内容

ちょっと不思議なやわらかな呪文のような響きの店名は、
フランス語の言語学用語に由来しています。
シニフィアンとは文字や音声のように、記号化できる意味表現。
シニフィエとはイメージや概念など、
個人によって受け取り方が変わる内容を伝える言葉です。

誰もが共有できるシニフィアンと、
個人の想いや憧れなどが含まれたシニフィエ。
人それぞれに持つ異なった物語を
お客様と一緒に紡いでいける
進化するブーランジェリーでありたいと名づけました。

食を通じて物語を味わい深く楽しんでいただけるよう、
そして世界がますます豊かになることを願っています。

シェフ志賀 勝栄が考える
" 究極のパンづくり " とは

低温長時間発酵により粉の旨みを引き出すパンづくりと、
素材、製法への自由なアプローチ、独特の表現で知られるブーランジェ。

シェフ志賀は、「発酵食品としてのパンをつくりたい」と、
生産性と逆行する想いを持って、
2006年10月にシニフィアン シニフィエをオープンしました。

利益度外視、製法や素材にこだわり抜き、
進化し続けるさまは
パン職人というより、もはや研究者。
その研究結果はオープン以来、パン業界の常識をいくつも覆してきました。

たとえば、これまでパンには向かないとされてきた「穂発芽小麦」
（収穫前後に雨で濡れるなどして発芽してしまった小麦のこと）から
おいしいパンをつくることに成功しました。
このことはパン業界だけではなく、
小麦農家にとっても大きな意味を持ちます。

雨の多い日本では穂発芽小麦となるリスクは高く、
大切に育てた小麦を飼料として安く売ることになってしまっては、
未来の世代につくり続けてもらえません。
穂発芽小麦でもおいしいパンをつくることができますと、
アピールすることはパン職人の責任と考えた結果です。

発酵へのあくなき挑戦も志賀のライフワーク。
発酵の長さで味の旨みをつくる限界がどこになるのか、
ベストはどこなのかを探るため、
120時間発酵させたバゲットを開発しました。
発酵と腐敗は紙一重。
その工程はまさしく実験。
衛生管理の徹底と発酵を見極める技術がなければ、
成立しない神業です。

死ぬ直前まで厨房に立ち続けると断言しているパン職人・志賀。
若い職人を育てながら、前人未到の領域をこれからも突き進みます。
エッジのきいた、究極のおいしさを求めて…。